내 이름은 구구, 비둘기죠. 최근 김치 곰팡이를 마주하고 뭔지 알아본 경험을 알려주겠음.
1인 가구는 김치를 빠르게 먹기가 힘듦. 오늘 냉장고를 정리하다가 몇 개월 된 김치를 열어봤는데, 하얗게 곰팡이 같은 게 펴 있었음. 깜짝 놀라 검색해본 결과를 지금부터 알려주겠음. 결론부터 말하자면 먹어도 되지만 싱싱한 맛은 안 날 수 있으니 한 번 더 조리해서 먹어야 함.
김치의 하얀 막, 곰팡이가 아니다?
김치를 오래 보관하다 보면 표면에 하얀 막이 생기는 것을 본 적이 있을 것임. 많은 사람들이 이를 곰팡이라고 오해하지만, 실제로는 전혀 다른 것임. 이 신비한 하얀 막의 정체에 대해 알아볼 것임.
김치 곰팡이로 오해받는 ‘골마지’란 무엇인가?
김치 표면에 생기는 하얀 막은 ‘골마지’라고 불림. 세계김치연구소의 최신 연구에 따르면, 이는 곰팡이가 아니라 효모가 만든 것으로 밝혀졌음. ‘골마지’는 전통적으로 발효 식품에서 볼 수 있는 현상으로, 오히려 김치의 깊은 맛을 나타내는 지표로 여겨졌음.
연구팀은 차세대 염기 서열 분석법을 통해 골마지를 생성하는 주요 효모 5종을 발견했음:
- 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum)
- 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri)
- 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica)
- 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii)
- 칸디다 사케(Candida sake)
골마지의 안전성: 최신 연구 결과
세계김치연구소 연구팀은 이들 효모의 전장유전체를 분석한 결과, 독성유전자가 없음을 확인했음. 이는 골마지가 인체에 해롭지 않다는 것을 의미함. 하지만 연구팀은 더욱 확실한 안전성 확인을 위해 추가적인 동물실험을 계획하고 있음.
김치에 골마지가 생기는 이유와 시간
김치 발효 과정의 후반부에는 유산균의 활동이 줄어들면서 효모의 활동이 활발해짐. 이때 효모가 산소와 반응하여 김치 표면에 하얀색의 골마지를 형성하게 됨.
골마지가 생기는 시간은 김치의 원료 상태, 세척 정도, 보관 온도에 따라 다양함:
- 4℃ 보관 시: 김치 담금 후 약 3주
- 10℃ 보관 시: 약 8일
- 20℃ 보관 시: 약 6일
원료 상태가 좋지 않거나 세척이 불충분할 경우, 또는 상온 보관 시 골마지가 더 빨리 생길 수 있음. 나의 경우 김칫국물에 잠겨 있지 않은 부분에서 골마지가 생겼음.
골마지 예방법: 올바른 김치 보관 방법
골마지 생성을 최소화하려면 다음과 같은 방법을 사용해야 함:
- 김치 표면을 위생 비닐로 덮어 공기와의 접촉을 차단함.
- 김치를 국물에 완전히 잠기도록 보관함.
- 4℃ 이하의 저온에서 보관함.
이러한 방법으로 김치 표면이 공기에 노출되는 것을 막고 저온을 유지하면 골마지 생성을 크게 줄일 수 있음.
골마지가 생긴 김치, 어떻게 먹어야 할까?
골마지가 생긴 김치는 다음과 같이 처리해야 함:
- 골마지를 조심스럽게 걷어내거나 김치를 깨끗한 물에 가볍게 씻는다.
- 씻은 김치는 찌개, 볶음 등의 요리로 활용하여 가열해 먹는 것이 좋음.
골마지가 생긴 김치는 군덕내가 나고 점점 물러질 수 있으므로, 생으로 먹기보다는 조리해서 먹는 것이 좋음.
김치의 부패와 숙성: 어떻게 구별할까?
김치 표면에 생긴 하얀 막이 골마지라고 해서 모든 경우가 안전한 것은 아님. 다음과 같이 구별해야 함:
- 안전한 경우: 하얀 점이나 막 형태의 골마지 (약간 야쿠르트가 입 안에서 덩어리지는 느낌으로 생김)
- 위험한 경우: 실 모양이나 색깔 있는 곰팡이
실 모양이나 색깔 있는 곰팡이가 생겼다면 절대 먹지 말고 폐기해야 함!!
결론: 김치 곰팡이는 안전할 수도 있다
이제 김치에 하얀 막이 생겼다고 해서 걱정하지 말아야 함. 그것은 해로운 곰팡이가 아니라 대부분 안전한 ‘골마지’임. 최신 연구 결과에 따르면 골마지를 만드는 효모는 독성이 없으며, 오히려 김치의 깊은 맛을 나타내는 지표로 여길 수 있음.
하지만 여전히 불편하다면, 위에서 소개한 방법으로 예방하고 관리하면 됨. 또한 골마지와 유해한 곰팡이를 구별하는 법을 알아두면 더욱 안전하게 김치를 즐길 수 있음. 이제 더 맛있고 건강한 김치를 안심하고 즐기길 바람.
마무리로는 큰 도움이 된 김치연구소의 FAQ를 첨부하겠음.
https://www.wikim.re.kr/gallery.es?mid=a10303020000&bid=0003&list_no=2365&act=view